Dona Flor (d_olka) wrote,
Dona Flor
d_olka

До прошлой субботы всею жизнию моей владело заблуждение. Я думала, что вареники с вишней – это трудно. Сколько раз собиралась затеять, и что-нибудь да сдерживало. То времени не было, то вишни, то мука некстати заканчивалась. Но это, конечно, вялые отмазки. На самом деле не хватало решимости. Блюдо-то при всей простоте обязывающее, визитное. Кулинарный архетип.Как "самый настоящий правильный" борщ или там утка конфи, спагетти карбонара или паэлья. Оттого и боязно. Вдруг вишня разгуляется и даст сок сверх всякой меры, неуместно окрасит вареников бок? Вдруг при варке порвется тесто? И даже многолетний пельменный опыт от тревожных мыслей не спасал.
Оказалось – легкотня. Прежде всего большое спасибо добрым людям из-под Рязани. Они привезли на воскресный рынок не кислую водянистую шпанку вперемешку с листьями и черенками, а настоящую сладчайшую владимирку. Сухую, дробную, ягодка к ягодке. И, главное, без всяких сопутствующих растительных деталей. Я, как эти аккуратные ивовые корзинки увидела, сразу же размечталась о варенье. И сразу попросила три килограмма.
В процессе перемывания ягод и оформилось решение – была не была – налепить вареников. Пока накупавшаяся вишня сохла на полотенце (строго в один слой, чтобы быстрее проветрилась), быстро, чтобы отрезать пути к отступлению, замесила тесто.
Рецепт семейный, проверенный поколениями. В стакане воды растворяем чайную ложку соли. Горкой насыпаем в миску 3 стакана муки, над вершиной разбиваем яйцо и вмешиваем его в муку, потихоньку подливая воды. Готовое тесто – гладкое, упругое, но не крутое. Как пластилин, хорошенько размятый в ладонях и податливый. Вообще такого количества хватает на компанию завзятых пельменеедов с хорошим аппетитом, к тому же предварительно предпринявших десятикилометровый марш-бросок при полной выкладке. Поэтому для эксперимента с варениками пропорцию сократила втрое: треть стакана воды, стакан муки с верхом. Яйцо делить не хотелось, его оставила неприкосновенным. Теста хватило на 16 штук толкового размера.
Пока тесто отдыхало под влажным полотенцем, приступила к кулинарной хирургии. Вынимать косточки из вишни – это мое любимое. В одной руке ягода, в другой шпилька сгибом вниз. Хищно нацелить шпильку на то нежную впадинку, к которой крепился черенок. А дальше решительно и по-лермонтовски – ррраз! «Воткнуть и там два раза повернуть». Для этой операции хорошо бы надеть тонкие латексные перчатки. Я пренебрегла и получила руки интересного густо-синего оттенка, который вывелся только усиленными втираниями лимонного сока, да и то не вполне. В выпотрошенным ягодам (граммов 300) добавила всего пару столовых ложек сахара (проклятая фобия лишнего сока), припудрила крахмалом (полторы столовых).
Тесто можно раскатать в ровный блин и вырезать стаканом кружочки подходящего размера. (Подходящий размер – примерно по ширине средней ладони.) Мне больше нравятся продукты с индивидуальностью, поэтому скатываю тесто в колбаску, разрезаю ее на кусочки, и уже из них делаю круги. И вот здесь фобия лишнего сока, как оказалось, только в помощь. Раскатывать надо не слишком толсто (иначе защипанный край выйдет грубым, особенно если делать нарядную косичку), но и не до прозрачной тонкости. Так, чтобы ягоды обозначались, но не просвечивали. У меня в каждый вареник поместилось по 4-5 вишен.
Получилось кисловато, но я такое люблю. Сахару можно и потом досыпать - поверх сметаны или масла, кому как нравится. А можно и в начинку сахара прибавить. Крахмал, как мы убедились, – лучший друг кулинарного невротика и дело свое знает.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments